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Bûche de Noël : la recette de notre chef Audrey

le 30 novembre 2017

Nous vous proposons de réaliser une bûche glacée à la vanille et framboise avec un insert meringué. Une création d'Audrey Zeppegno que la rédaction a testé et approuvé avec gourmandise.

Ingrédients

Insert meringué

  • 2 œufs
  • 125 g de sucre en poudre
  • quelques gouttes d'arôme vanille ou 1 gousse de vanille (facultatif)

Sorbet framboise

  • 500 g de framboises congelées
  • 35 cl d'eau
  • 200 g de sucre

Glace à la vanille

  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d'œufs
  • 100 g de sucre
  • 30 cl de lait
  • 20 cl de crème liquide entière

Crème chantilly/mascarpone

  • 250 g de mascarpone
  • 30 cl de crème fleurette très froide
  • 2 c à soupe de sucre
  • 1 sachet de Chantifix (on le trouve en grandes surfaces)

Préparation

Pour l'insert meringué

  • fouetter les blancs en neige avec une pincée de sel
  • une fois les blancs montés, rajouter le sucre en deux ou trois fois. Battre jusqu'à ce votre fouet forme le fameux bec d'oiseau.
  • préchauffer le four à 110° chaleur tournante.
  • former une meringue de forme oblongue de la longueur de votre plat à bûche. Elle doit être assez épaisse pour ne pas casser une fois cuite. Avec le surplus, façonner d'autres meringues plus petites qui serviront à la déco de votre bûche.
  • placer le tout au four pendant au moins 1 h / 1 h 20

Pour la glace vanille

  • fouetter les jaunes d’œufs et le sucre en poudre
  • dans une casserole, verser le lait et la crème. Fendez les deux gousses de vanille et raclez-les dans la préparation avec un couteau pointu. Y rajouter les deux gousses et laisser chauffer sans porter à ébullition.
  • laisser infuser et ôter les gousses avant d'ajouter le mélange œufs/sucre. Baisser légèrement le feu. Mélanger sans discontinuer jusqu'à ce que la crème nappe votre cuillère.
  • ôter du feu et laisser refroidir complètement avant de mettre le tout en turbine ou dans un bac à glace au congélateur, si vous n'avez pas de sorbetière.

Pour le sorbet framboise

  • dans un mixeur ou extracteur de jus, verser les framboises préalablement décongelées. Mixer, en extraire le jus et passer à la passoire ou au chinois pour en enlever les grains. Ajouter quelques gouttes de jus de citron.
  • en parallèle, faire un sirop en versant l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. Une fois le sirop réalisé, l'ajouter au coulis de framboise. Bien mélanger. Placer le tout dans une sorbetière, laisser turbiner jusqu'à ce que le sorbet prenne. Ou mettez le tout dans un bac à glace au congélateur.

Pour la crème chantilly/mascarpone

  • au préalable, placer votre fouet, saladier et crème liquide au congélateur au moins 10 min.
  • fouetter la crème avec le sachet de Chantifix et le sucre jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme, puis rajouter le pot de mascarpone.

Assemblage

  • une fois les deux glaces prises et votre meringue refroidie, tapisser le fond de votre moule à bûche d'une couche généreuse de glace vanille. Déposer sur le dessus votre insert meringué. Finir par une couche toute aussi généreuse de sorbet framboise et placer le tout au congélateur
  • le jour J, démouler votre bûche. Mettre la chantilly dans une poche à douille et la décorer selon votre envie. 

Bon appétit !

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