4 h 30. Marché de Rungis

Tous les mardis, le chef de cuisine vient acheter les fruits et légumes qui lui permettront d’élaborer les plats à destination de toutes les écoles de Saint-Brice.

6 h. Locaux de Val d’Oise Service à Sannois

Ici, on ne badine pas avec l’hygiène. Equipé d’une blouse, d’une charlotte, de gants et de chaussures de cuisine, un magasinier  réceptionne la marchandise et vérifie la traçabilité des produits. Il inspecte la propreté du camion de livraison, relève sa température ainsi que celle des produits livrés. Les emballages et les dates limites de consommation sont également scrupuleusement vérifiés. Puis, les matières premières sont dispatchées dans les différentes chambres froides (légumes ; BOF : beurre, oeuf, fromage ; viande).

7 h. Laboratoire de cuisson

Ici, le chef dispose d’un piano, un gigantesque fourneau de plusieurs plaques situé au milieu de la cuisine. Trois fours mixtes, deux  sauteuses et une friteuse permettent de réaliser une large palette de plats. Au bout de deux heures, le cuisinier et ses deux complices ont réalisé les repas des 1 100 élèves saint-briciens. Demain, les écoliers auront droit à du boeuf à la provençale avec des carottes Vichy. D’un côté le boeuf est cuit dans le laboratoire de cuisson tandis que les carottes sont épluchées dans une gigantesque parmentière. Au même moment, dans le laboratoire de pâtisserie, le chef et son pâtissier ont fini de préparer les flans nature qui seront servis le lendemain.

9 h. Zone de conditionnement et cellule de refroidissement

Quelques minutes suffisent pour mettre en barquette et sous film alimentaire les différents plats du repas.
Les premiers plateaux sont tout de suite mis dans la cellule de refroidissement.
S’il reste à température ambiante, un plat, qui vient d’être cuit, devient un terreau favorable pour le développement de bactéries. Pour empêcher cela, Val d’Oise Service utilise la liaison froide, une méthode de conservation qui consiste à abaisser rapidement la température d’un plat, immédiatement après sa fabrication (entre 0 et 10° C en moins de 2 heures). Cette opération se fait dans la cellule de refroidissement (température ambiante : - 40° C).
Le plat pourra être réchauffé sans aucun risque, ni altération du goût jusqu’à 4 jours plus tard.

11 h. Allotissement.
Préparation et allotissement des commandes par école.

Le lendemain, 7 h. Toutes les écoles de Saint-Brice sont livrées.

10 h. La municipalité communique à Val d’Oise Service le nombre d’élèves qui déjeuneront à la cantine. S’il manque des repas, le prestataire en fabrique et en livre dans la foulée.

Nos plats préférés ?

"Les cordons bleus, les hamburgers, les lasagnes et le poulet avec des pâtes. Par contre, nous ne sommes pas très légumes."
Les élèves de Jean Charron et de Jean de la Fontaine.

Val d’Oise Service

30 employés
1 000 m² de locaux
4 500 repas servis par jour
3 250 000 euros de chiffre d’affaires en 2008
Activités : 85 % restauration collective, 15 % traiteur.
« Si nos plateaux repas sont quelques centimes plus chers que certains grands groupes de restauration collective, c’est parce que 80 % de nos produits de base sont frais. La municipalité de Saint-Brice nous a d’ailleurs choisis pour cela. »
Haïm Elbaz, PDG de Val d’Oise Service.